זה לא סיפור על סושי, ובכלל לא על קולינריה. זה סיפור על התמדה, על שאיפה למצוינות, על פרפקציוניזם.
את הסושי הכי טוב ביפן (וכנראה שבעולם) לא תמצאו ברחוב ראשי במסעדה מפונפנת בטוקיו, אלא בירידה אל תחת הרכבת תחתית בעיר, באחד מהמסדרונות האפורים והכי לא נוצצים שיש.
יש לה 10 מקומות ישיבה בלבד, והבעלים והשף הראשי, ג'ירו אונו, בן יותר מ-85, עדיין מיישר כיסאות, נותן הוראות לגבי סידורי הישיבה, טועם מהמנות ואומר לבן הבכור שלו, שגם עובד במסעדה, איך אפשר לשפר.
לא בכדי, הסושיה של ג'ירו אונו זכתה בלא פחות מ-3 כוכבי מישלן! הישג בלתי נתפס במיוחד אל מול המסעדה הקטנה והכל כך לא מרשימה. אבל, וזה אבל חשוב, לא מדובר בסתם מסעדה. ג'ירו אונו מכין סושי במו ידיו קרוב ל-60 שנים, והביא לכדי שלמות (למרות שהוא לא יודה בכך), שבסופו של דבר זיכתה אותו ב-3 הכוכבים היוקרתיים.
כדי להזמין מקום צריך להמתין מספר חודשים מראש, למרות שאת ג'ירו אונו הכסף לא באמת מעניין. הוא מסתכל על המקצוע בזוית אחרת לחלוטין:
"כשאתה בוחר מקצוע, תתמקד בו, תתאהב בו ותשאף להיות הכי טוב שאפשר. אם תתמיד במשהו, רוב הסיכויים שתהפוך להיות מקצועי בו, אבל אם אתה רוצה להשאיר חותם על העולם, אתה חייב שיהיה לך כישרון, שגם הוא לא מספיק, היתר תלוי בכמה קשה אתה מוכן לעבוד ולהשקיע."
לגבי סושי – איך משהו שנראה כל כך פשוט יכול להיות כל כך ייחודי ושונה בנוף? ג'ירו אונו, בנו בכורו ושאר הצוות לא מנסים להיות סושי עילית, ואפילו הטכניקות אינן מיוחדות, אבל הפרטים הקטנים זה מה שעושה את ההבדל. מבקרי מסעדות בכלל וסושיות בפרט אומרים שהם מעולם לא נתקלו בשף שמגלה רמת ביקורתיות עצמית כמו שהוא מביע על עצמו. הוא קובע את הסטנדרטים של עצמו ועדיין הוא לעולם לא שבע רצון מהתוצרים שלו עצמו. הוא כל הזמן חושב מה הלאה? איך אפשר לשפר את היכולות שלי?
ואז הסרט (כן, מדובר בסרט דוקומנטרי שמספר את הסיפור המדהים של ג'ירו אונו) מתמקד בתהליך הבחירה והקניה של חומרי הגלם בשוק הדגים, תורה, מסורת ופסטיבל בפני עצמו. על ההבדל בין טונה רזה לבין טונה שמנה, ועל העובדה שמוכר הטונה מוכר רק טונה, הוא מתמחה בטונה. מוכר השרימפס מוכר ומתמחה רק בשרימפס. וכמובן שלאורך השנים נבנתה מערכת יחסים מולם, המבוססת על מקצועיות, וותק, אמון. התמחות.
5 מאפיינים שכל שף צריך לפעול לפיהם כדי להגיע לגדולה:
1. ראשית הם חייבים לקחת את התפקיד/האתגר שלהם ברצינות הגבוהה ביותר, ולפעול לפי הסטנדרטים המחמירים ביותר.
2. הם חייבים לשאוף לשפר ולשדרג את הכישורים המקצועיים שלהם. כל הזמן ללמוד, לשאול שאלות, לאתגר את רמת המקצועיות של עצמם.
3. עבודה נקיה: סביבה נקיה, מיקוד במשימה, ראש נקי וממוקד. אם המסעדה לא נקיה, האוכל לא נקי ואיכותי, רמת המקצועיות לא במקום הראוי.
4. למרות שמסעדה היא סביבה שמבוססת על קולבורציה, השפים הגדולים ביותר הם לרוב סוליסטים מבחינת יישום החזון האישי שלהם, ומהבחינה הזו, הם לרוב רוצים שהדברים יתנהלו בדרך שלהם…
5. תשוקה: זה הכוח המניע להכל, בלי תשוקה אי אפשר להתמודד עם הקשיים והאתגרים, אין לאן לשאוף.
אני חוזר לפתיח: זה לא סיפור על סושי או על האוכל. זה סיפור של התמדה, של שאיפה למצוינות שבפועל לעולם לא ניתן באמת להשיג אותה. אבל הדרך, הפדנטיות, ההתעקשות לאיכות הבלתי מעורערת, היא מה שמייצרת כוכבי על שמגיעים מלב העשיה, וזוכים לתהילה לא בכלל קישוטים, אלא בזכות איכות וערך טהורים.
תודה ענקית ליריב עמית, מנכ"ל ומייסד Brand Academy שסיפר לי על הסרט המדהים ומלא ההשראה הזה.