| רגע לפני שרובנו מתכנסים לערב החג, מה שבעצם אומר אוכל, ובכמויות, בחרתי לשתף בסיפור המופלא של נומה, שנבחרה מספר פעמים למסעדה הטובה ביותר בעולם. ליתר דיוק, הסיפור שלפניכם הוא של רנה רדזפי (René Redzepi), השף שהוא אחד ממייסדי המסעדה (ביחד עם קלאוס מאייר), ומי שמנצח על הקו הקולינרי של נומה. קצת רקע: נומה נפתחה בשנת 2003 במכז קופנהגן, ומאז הפכה למוסד קולינרי עם שם בינלאומי. היא זכתה מספר רב של פעמים בתואר המסעדה הטובה ביותר בעולם, והיא מחזיקה בלא פחות משלושה כוכבי מישלן. הקו הקולינרי שלה הוא כזה שמנסה להגדיר מחדש את המטבח הנורדי, כזה שמאתגר עצמו שוב ושוב להעניק פרשנות עדכנית למטבח הנורדי, כפי שמתאר מאייר בספרו Noma – Nordic Cuisine. ואם שאלתם, טרם יצא לי לבקר שם. אכן תקלה בלתי מוסברת מה שממקם את נומה במקום גבוה ברשימת ה- To do list שלי. אעדכן. |
| אבל בואו נחזור לסיפור של השף רנה רדזפי, ומה אפשר ללמוד ממנו: רנה, ממוצא חצי דני חצי אלבני-מקדוני, נולד למציאות של מצוקה. משפחות היתה דלת אמצעים ובילדותו סבל מהצקות חוזרות ונשנות עקב מוצאו. עוד בילדותו עבד בעבודות שונות בניסיון לסייע למשפחתו. בגיל 15 הורחק מבית הספר, אירוע שלמעשה ״דחף״ אותו לצאת למסע שבסופה תוביל אותו להפוך לאחד מהשפים הטובים בעולם עם מסעדה שמגדירה מחדש סטנדרטים קולינריים, חתירה למצויינות מקצועית ואישית ובעיקר לוקחת לקצה את האתגר של תרגום המקורות למחוזות מודרניים ועדכניים. 1. תסתדר עם מה שיש: רנה אתגר והגביל את הצוות שלו להשתמש אך ורק בפרודוקטים שמקורם במדינות הנורדיות, ואפילו הגיע לשלב שבו הם מגדלים את התוצרת החלקאית של עצמם. תחת המגבלות הללו, הוא הוביל את הצוות ליצירתיות עילאית שמתבטאת בהפיכת חומרי גלם שהם כביכול פשוטים או פחות ״סקסיים״ לחומרי בסיס שמעצבים קו שלם של מנות חדשות שטרם נחשפו אליהן לפני. הגישה של רנה בהקשר הזה: מגבלות יכולות לעודד יצירתיות, אבל רק בתנאי שעוצרים לרגע ומתבוננים היטב במציאות מסביב ומחפשים את ההזדמנויות החדשות מחכות שם. 2. עקביות שמובילה למצוינות: כשאחד מהטבחים פנה אל רנה והודה שהוא עדיין לא הגיע לשלמות אליה הוא שואף עם מנה מסוימת, רנה שאל אותו האם הוא עובד על המנה שוב ושוב במשך תקופה של מספר חודשים? כשהתשובה היתה ״לא״, אותו הטבח הבין שעליו להמשיך ולשפר את התהליך שוב ושוב עד שהיא תגיע לרמה הרצויה. כולנו מחפשים השראה ומחכים לרעיון הגדול הבא, אבל בסופו של יום מצוינות מגיעה בעיקר מהתמדה, מחתירה אליה במקום לצפות שהיא תגיע אלינו בעצמה. עבודה סזיפית, יום יומית ובלתי מתפשרת היא שתוביל להצלחה. 3. תגמול על נאמנות: לנומה היה שוטף כלים שנקרא אלי סונקו. אלי היה חלק מהצוות המקורי שפתח את המסעדה וכאמור היה שוטף כלים בימיה הראשונים של נומה. כיום, אלי הוא שותף במסעדה. החריצות, הנאמנות, ההשקעה ארוכת הטווח שלו מוכיחה שהתמדה לאורך זמן ובעיקר השקעה ארוכת טווח באנשים שיש להם ראיה ארוכת טווח יכולה להוביל למקומות מופלאים. אל תהפכו לעוורים לקשרים האישיים עם האנשים שמלווים אתכם לאורך השנים. 4. תנו פידבק כנה ויישר: לנהל ולהוביל את המסעדה הטובה ביותר בעולם הוא ללא ספק תוצאה של עבודת צוות אינטנסיבית ומורכבת. אבל, בסופו של יום יש מנהל אחד שמוביל את התזמורת הזו. כגישה ניהולית, רנה תמיד הקדיש את הזמן במתן פידבק כנה ישיר וקולע לצוות שלו. בלי רחמים. בסופו של יום אחד מהתפקידים שלו כמנהל הוא לדחוף קדימה, לאתגר ולשפר את הרמה המקצועית והאישית של הצוות שלו, אחרת כל העסק יקרוס. אבל זה לא נגמר שם, רנה יישם נוהל שבו גם הצוות כולו מחזיר ביקורת כלפיו, בישיבת צוות שבועית שמוקדשת לנושא, כך שהפידבק הוא דו ורב כיווני ולא רק חד כיווני, עם מטרת על ברורה להשתפר ולשמור על הרמה הבלתי מתפשרת של המקום. אומרים שחוזק השרשרת תלויה בחוליה החלשה ביותר שלה, ואין תיאור מדויק מזה במוסד רולינרי כמו נומה. 5. חדשנות ויצירתיות ״פתוחה״: כדי לעודד את הצוות ליצירתיות, רנה הוביל נוהל שבו ביום אחד בשבוע הטבחים יכולים להציג מנות חדשות שהם ייצרו ופיתחו, בזמן שהוא ושאר הצוות טועמים ומבקרים. לפעמים הם היו משדרים את האירוע בלייב מול אלפים של אנשים דרך האינטרנט, לא כדי לקבל פידבק אלא כאמצעי לוודא שאותו הטבח או טבחית שלמים לחלוטין עם היצירה החדשה, ומוכנים להציג אותה בפומבי לא רק לרנה ולצוות אלא לעולם כולו. 6. התעלמו מ״אנשי הלא״: בתחילת הדרך של נומה, מבקרים רבים טענו שאין עתיד וסיכוי להצלחה למסעדת עילית שמושתת אך ורק על פרודוקטים והיסטוריה נורדית. רנה בחר להתעלם מהביקורות הללו, וטען שאם אתה מאמין במשהו באופן אבסולוטי ומוכן גם להשקיע את כל כולך בהגשמת החזון הזה, התעלם מרעשי הרקע המיותרים ופשוט תתמקד בעשיה בלתי מתפשת. אחרת, תחשבו כמה חלומות שהיו לכם היו נשארים בדיוק זה…חלומות. 7. לשמר סטנדרטים בלתי מתפשרים: רנה יודע היטב שברגע שאתה מתחיל לעגל פינות, אפילו בקצת, הדבר יוביל למדרון חלקלק שבסופו כישלון של המערכת כולה. חשוב לזכור, מדובר במסעדה הטובה בעולם, עם צוות שנחשב לטוב ביותר, סועדים שמגיעים מכל רחבי העולם וכמובן שפים מובילים שמגיעים כדי לחוות את התופעה שנקראת נומה. במציאות שכזו, וגם על בסיס סט הערכים האישיים של רנה, נדרשת עבודה מתמשכת, אינטנסיבית ובעיקר בלתי מתפשרת כדי לשמור על הרמה הגבוהה של המסעדה, בטח לאורך זמן. 8. להישאר סקרן תמידי ולהמשיך ללמוד: רנה הוא האחרון שינוח על זרי הדפנה, ולמרות שנומה מבוססת על מקורות נורדיים, הוא נוהג לטייל ברחבי העולם במטרה ללמוד ולהמשיך להתפתח. הוא נוסע למחוזות רחוקים, נכנס ליערות ולתרבויות אחרות במטרה להתנסות, לטעום וללמוד. הוא יאכל מאכלים אקזוטיים ויתנסה בחומרי גלם הזויים (למשל, לאכול נמלים) רק כדי לשמור על להבת היצירתיות והמחשבה דולקת ובוערת. אז המסר הוא לא שצריך לאכול נמלים כמובן, אלא לאמץ גישה ארוכת טווח של סקרנות, כל הזמן לשאול שאלות, להתנסות, לאפשר לעצמך ללכת לאיבוד רק כדי להגיע למקומות חדשים ומרתקים שאחרת לא היית מגיע אליהם לעולם. תשקע בסביבה החדשה ותפתח את העיניים לדברים חדשים. 9. להמציא/לשבש את עצמך כל הזמן מחדש: אחרי שנומה הוכרזה כבר 4 פעמים כמסעדה הטובה בעולם, רנה החליט לסגור אותה ולחשב מסלול מחדש. הוא שכר מבנה ישן, שיפץ אותו ופתח את נומה מחדש לאחר שגם שינה את התפריט כולו. לקח לו (רק) שנתיים לזכות מחדש בתואר המסעדה הטובה בעולם. אז אפשר לשאול למה לעשות את זכ כשאתה בטופ, אבל אם הגעתם עד לסעיף הזה תשובה די ברורה ולא פחות ממדהימה ומעוררת השראה. 10. אין תחליף לעבודה קשה: לאחר שהוא זכה בתואר המסעדה הטוב ביותר בעולם בפעם הראשונה, רנה פרסם את היומן שלו "A Work in Progress" וכשנשאל מה הסוד הוא ענה: ״המון המון עבודה קשה״. תיאוריות אחרות שמדברות על חלומות ושיטות עבודה והגשמה עצמית הן נחמדות אבל בסופו של דבר, נדרשת עבודה קשה ועקבית כדי לנסות ולהגיע להצלחה. |